Tierra Palaciega, el paso al frente del tomate de Los Palacios

Cuando José Manuel Pérez Plata (Los Palacios y Villafranca, 1987) se graduó en Ingeniería Química por la Universidad de Sevilla se encontró con un panorama laboral realmente complejo: una crisis económica galopante que afectaba a media Europa y de la que España fue uno de los últimos países que logró rehacerse y un índice de paro juvenil que en Andalucía superaba con creces el 50%.

Plata, como le conocen en su pueblo, tenía conocimiento, talento y ganas, muchísimas ganas de trabajar. Encarnaba así el prototipo de joven talento abocado a ser desperdiciado por culpa de una depresiva coyuntura económica. No obstante, su historia también es ejemplo cristalino de la certeza de la célebre cita de Albert Einstein, “Hay una gran oportunidad en cada crisis”.

Harto de enviar curriculums a multitud de empresas de su sector, comenzó a anidar en su mente la idea de un proyecto propio mientras arrimaba el hombro junto a sus padres en el negocio familiar, el cual consistía, al igual que el de cientos de hogares de su localidad, en cultivar tomate en lo que hasta hace poco se conocía como un manchón (parcela de agrícola de no excesivas dimensiones, de propiedad familiar y situada en la campiña que los agricultores cultivaban en las proximidades del núcleo urbano y en la que producían alimentos básicos, la mayoría de autoconsumo) para después venderlos en alguna de las cooperativas del pueblo. En su caso, la de las Nieves.

Conocía de primerísima mano la calidad que atesora el producto estrella de la riquísima huerta palaciega, el conocido ‘bombón colorao’, y tenía la certeza casi absoluta que otorga la intuición –ese atajo de la sabiduría– que si encontraba la manera de obtener un valor añadido a este sabrosísimo fruto el éxito estaba asegurado.

Partiendo de esas inmejorables coordenadas, conocimiento y clarividencia, y después de dos años de muchísimo esfuerzo e innumerables horas aplicando el método heurístico de ensayo y error, nace en 2017 Tierra Palaciega, un proyecto empresarial que apuesta, en pocas palabras, por envasar en tarro de cristal el paladar de lo añejo. Siempre, por supuesto, con el afamado tomate de Los Palacios como eje transversal.

«El propósito era conseguir un sabor y una textura similares a la fritá de tomate que hacían nuestras abuelas», reconoce José Manuel, ideólogo y fundador del negocio. Los que hemos tenido el privilegio de presenciar en primera persona el proceso de elaboración de su fritá en los fogones de su fábrica, situada en el Polígono el Muro, damos fe inquebrantable de que el objetivo está logrado con creces.

Selecciona a mano los tomates (de la variedad Panekra) sembrados en su propia huerta familiar, luego los guisa en peroles durante tres horas con aceite de oliva virgen extra mezclándolos con pimiento y cebolla. Así de sencillo, así de complejo.

Durante el proceso de investigación inicial para perfeccionar la receta hasta conseguir la acidez y el azúcar adecuado, el empresario palaciego contó con el apoyo de la Universidad de Sevilla. En concreto, la Escuela Politécnica Superior le ayudó con los primeros análisis, a determinar el pH adecuado, el color, etc.

Lo comercializa en tarritos de 365 gramos (1,2 kilos de tomate por envase), una auténtica joya que en un principio comenzó a vender solo en comercios, supermercados, plazas de abastos y restaurantes de la provincia de Sevilla, poco después dio el salto a Internet y ahora, siete años después, brilla con luz propia en grandes establecimientos de España como el Club del Gourmet de El Corte Inglés y exporta cada mes a países como Francia, Méjico, Alemania, Reino Unido, Suecia, Singapur o Dinamarca.

En esta peripecia empresarial han sido parte fundamental sus padres, tanto a la hora de cultivar, como de recolectar e, incluso, guisar los tomates. Porque los tomates se cocinan de manera artesanal, faltaría más. Ahora esa reducida plantilla se ha triplicado.

José Manuel Pérez Plata está muy satisfecho de la evolución de su aventura empresarial. No obstante, es muy recurrente en sus conversaciones privadas que le animen a dar un impulso aún mayor del que ya tiene, pero él apuesta por un crecimiento sostenido para evitar pasos en falso.

Aunque el producto estrella sigue siendo su espectacular fritá de tomate, a lo largo de estos años ha ampliado su propuesta gastronómica con otros productos gourmet: pisto casero con tomate de Los Palacios, mermelada de tomate, mermelada de tomate verde y un excepcional sofrito de tomate de Los Palacios, recomendado como el mejor sofrito del mundo por el popular chef David de Jorge, más conocido como Robin Food.

R. M.