ENTREVISTA | Javier Abascal, chef: «En Vida Jonda queremos dar ‘gloria vendimia’, como dicen en Jerez»
El mejor chef de Sevilla 2021, galardonado con el Bib Gourmand de la Guía Michelín y un Sol Repsol con Lalola atiende a El Pespunte en esta entrevista
A principios de 2023 abrieron Vida Jonda en la sevillana calle Relator los socios Javier Abascal y Javier Vargas.
Y hace relativamente poco tiempo se sacaron de la manga un nuevo menú del día conciso y al plato.
Hoy Javier Abascal, reputado chef conocido por Lalola y Plato Jondo, nos habla a corazón abierto, con la pureza por bandera, de Vida Jonda.
¿Es para enorgullecerse eso de incluir unas migas ibéricas o un guiso jondo en un menú del día?
Para mí es un orgullo increíble, una satisfacción moral espectacular el poder tener en el año 2023 unas migas en el menú de gustación tanto de Lalola como de Vida Jonda y, sobre todo, darle el lugar que se merecen a nuestros guisos de toda la vida. Nuestra única misión es hacer una cocina bonita, rica, con amor, reconocible para todos y para todos los bolsillos. Sobre todo en un mundo en el que cada vez todo está más caro, menos amable y menos rico.
En la carta predomina la carne de calidad, pero le hacéis un guiño al Pali con las pavías de bacalao.
Vida Jonda no podría sobrevivir ni vivir ni nacer, sin unas pavías de bacalao, teniendo en nuestra ciudad a Barea, y también siendo uno una de las tapas más emblemáticas, más carismáticas y más pedidas por todos nosotros y por todas las personas que vienen a visitarnos a nuestra ciudad. Homenaje siempre a la gente pura como El Pali.
¿Qué tiene el vino para que tenga tanta importancia en el bar?
El vino para nosotros es algo muy especial en una ciudad tan cervecera como Sevilla, donde creemos que la cerveza es un pilar fundamental de nuestra sociedad, pero que también hay muchísima gente que le gusta comer con un buen vino. Para nosotros es igual de importante que la cerveza. Aparte el vino es salud.
Para colmo, sale uno de Vida Jonda sin un estoconazo. ¿Cómo es esto posible?
Es algo que las semanas anteriores me ha comentado mucha gente. Nosotros queremos hacer una cocina de barrio de gente humilde de gente cercana de trabajadores de amigos que se pueda venir a Vida Jonda dos veces y tres a la semana sin perder la cartera en estos momentos y en estos tiempos de inflación, donde los políticos no hacen solamente que mirar sus bolsillos para enriquecerse más y empobrecernos más a todos. Nosotros queremos que todo el mundo pueda salir a comer o a cenar y que nos visiten, que les guste, que salgan comidos y bebidos, pero sobre todo que la gente se olvide de todos sus problemas y de todas las mochilas y hacerles pasar un buen rato. Eso es lo verdadero que queremos dar en Vida Jonda.
Posees, entre otros un Sol Repsol y otros premios. ¿Vas cada día a Vida Jonda pensando en un reconocimiento extra, aparte de la alegría de tus clientes?
Yo, cada día que voy a Vida Jonda, voy pensando en hacerlo lo mejor posible, en cuidar a mis clientes, en que repitan y en hacer feliz a todo el que nos visite. Los reconocimientos llegarán pero el reconocimiento más importante es ver la felicidad y que un cliente repita dos, tres y cuatro veces en un mes. Para mí ese es el verdadero éxito.
¿Tienes tiempo para la creación?
Tengo tiempo para la creación, tengo tiempo para la creatividad. Tengo tiempo para cuidar a los míos y tengo tiempo sobre todo para pensar en platos nuevos donde se junten y se pongan de manifiesto la creatividad sevillana, el producto andaluz y las formas de trabajar que tenemos en esta tierra.
¿Y dónde dices que hay que reservar?
Para reservar en Vida Jonda basta con meterse en nuestras redes sociales que hay enlaces directos y también un teléfono para atenderos y daros gloria vendimia como dicen en Jerez.
Sobre ‘Lieva’ en Huelva
Has anunciado con gran repercusión que abrirás un nuevo restaurante en la Sierra de Huelva, concretamente en Fuenteheridos, que se llamará ‘Lieva’.
Esta apertura para mí significará volver al origen. Donde todo empezó hace ya más de 12 años. Allí aprendí a cocinar junto a mi padre. Allí abrimos un restaurante llamado ‘El Sauce de Los Marines’, en la Sierra de Aracena. Y muy pronto abriremos ‘Lieva’. Para el equipo es un reto. Un gran desafío. Haremos una carta nueva. Ritmo muy desenfrenado.
Esto será un motivo más para conocer la Sierra…
El turismo en la Sierra de Aracena está creciendo mucho y creemos que podemos ser un complemento muy atractivo y muy bueno para aquella zona. Haremos una cocina de cercanía. De kilómetro cero. Nos nutriremos de todo lo que hay por allí siendo honestos y generosos. Además, contaremos también con dos casas rurales en el complejo del restaurante por lo que será un motivo más para completar la visita.
Por cierto, muchísimas gracias por esta entrevista. Un placer haberos contado un poquito de nosotros. Buena suerte con El Pespunte.
Contacto de Vida Jonda
Calle Relator, 56 – Sevilla – Tlfn: 633 48 66 97
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