El pan de mi pueblo

Hace un par de semanas se jubiló el panadero de mi barrio. Me alegro por él, porque además de buen profesional es buena persona, y hace no mucho la salud le dio un sustillo de esos que hacen que uno se replantee algunas cosas. Después de unos días en que ha permanecido cerrado he vuelto a comprar pan al mismo lugar. Pero ya no es una panadería. Lo regenta la siguiente generación, a los que además deseo la mayor de las suertes en esta nueva andadura, y el pan nuevo es bueno, muy bueno, pero ya no es “el pan de Mariano”. Entiendo que la profesión es muy dura, con unos horarios complicados, que es difícil competir comercialmente con el pan industrial, pero…

El pan quizás sea uno de los primeros alimentos procesados por el hombre. Desde la antigüedad el pan acompaña a los humanos en su alimentación, se ha consumido y consume en todas las casas y estratos sociales, tiene un simbolismo importante en la religión católica, y hasta tiene incidencia en uno de los índices económicos de referencia, el IPC. Se consume, de una u otra forma, en multitud de países del mundo, y constituye uno de los pilares de la pirámide alimenticia, por mucho que las dietas hipocalóricas de las últimas décadas hayan pretendido desterrarlo de nuestras mesas.

Pero es mucho más. Es seña de identidad de un territorio, de un pueblo. A poco que viajemos, nos damos cuenta cómo el pan de un pueblo o una ciudad tiene poco que ver con el del vecino. Pese a contar con los mismas materias primas y semejante proceso de elaboración, son muchos los matices que lo hacen distinto. Desde el tamaño, la forma, el tipo o tiempo de cocción, muchas son las diferencias, que se hacen aún más patentes cuando viajamos a otras comunidades autónomas o incluso a otros países. Pese a compartir como he dicho ingredientes comunes y el nombre, nos encontramos con sabores y texturas totalmente diferentes. Resulta difícil pensar como con unos ingredientes tan simples y básicos (harina, agua, sal y levadura) pueden elaborarse tantas variedades del mismo producto. No te quiero ni contar cuando se sustituye la harina de trigo (la más común) por la de cualquier otro cereal, entonces ya un abismo.

Pues bien, algo tan simple y elemental como el pan de pueblo se está perdiendo, pese a que con ese nombre lo comercialicen algunas cadenas de alimentación. Primero fue la sustitución de los hornos de leña por los eléctricos o de gas. Y ahora cada vez somos más los que acudimos a comprar este rico alimento a despachos en los que se anuncia como recién horneado, principalmente los festivos en los que los panaderos de toda la vida descansan. Pero allí no entran la harina por un lado, la sal y la levadura por otro, y estos ingredientes no son tratados por un artesano que indefectiblemente le da su toque personal. Son barras y bollos de pan salidos de un proceso industrial, en los que después de someterlos a un proceso de cocción intermedio son congelados, empaquetados, y transportados a diferentes lugares. Está bueno, no digo que no, sobre todo si lo consumes en un corto período de tiempo (lo de comerlo por la noche o al día siguiente es otro yantar). Y permite disfrutar de diferentes tipos de pan. Pero siento que vamos a terminar perdiendo, casi sin darnos cuenta, algo de lo que luego nos arrepentiremos. Y en Osuna especialmente, porque siempre hemos presumido, con razón, de nuestro pan.

Siempre he defendido que la cultura no la descubres encerrada entre las paredes de una biblioteca o un museo, que también, sino principalmente en la calle, en el día a día, en la forma de hablar, en la forma de vivir, de relacionarse, de vestirse, de cantar, de comer…; ahí es donde radica la idiosincrasia de un pueblo y su Cultura con mayúscula. Me encantan los intercambios y las simbiosis interculturales, pero con las cosas de comer no se juega, y esta globalización panificadora no me agrada.

Si no ponemos remedios a esto, y yo no sé cómo hacerlo, algún día les contaremos a nuestros descendientes que el pan se hacía en el pueblo, unos señores vestidos de blanco que se despertaban para trabajar a medianoche, cuando los demás dormían, igual que ahora ya les explican a los niños en la granja-escuela que la leche se saca de las tetas de las vacas, y no de los tetra brik de la nevera.