Domi Vélez: “Mi objetivo es hacer pan como el de hace cien años, pero añadiendo el conocimiento y la tecnología que tenemos ahora”

La historia del archiconocido Domi Vélez, el mejor panadero del mundo, bien daría para el guion de una apasionante película con abundantes giros argumentales. Hijo de panaderos (quinta generación por parte del padre y cuarta por la de la madre), vino al mundo en Las Cabezas de San Juan en el seno de una familia respetada y pudiente que había ganado dinero con el negocio del pan y la repostería.

Todo indicaba que su vida sería cómoda, pero la mano del destino lo ha atrapado una y cien veces para derribarlo y levantarlo y así volver a meterlo en su insaciable juego. El primer traspié llegó con apenas ocho años, cuando su padre se arruinó. Incluso, tuvieron que marcharse a Lebrija para empezar de cero, algo que no solo afectó en su nivel de vida, también segó de raíz sus ilusiones de continuar con la saga panadera, ya que perdieron el negocio. El resto es historia.

Estrella internacional a sus 47 años

Para un estoico de mente inquieta como él, el universo del pan, sobre el que lleva gravitando prácticamente desde que echó a andar, es un escenario repleto de posibilidades inéditas. Lo era cuando aprendió a hacer una telera antes que a leer, y lo sigue siendo ahora, con 47 años, cuando está considerado una verdadera estrella internacional de este ámbito.

Además del gran obrador, centro neurálgico de su vida, regenta actualmente tres establecimientos de venta al público y cafetería (dos en Lebrija y uno en el centro de Sevilla, los tres de enorme éxito).

Nos citamos en uno de los de Lebrija, concretamente en el que está ubicado en la Plaza de España, un espacio donde de mañana el paisanaje está copado de personas mayores, que desde los bancos charlan con parsimonia, como queriendo bajar el diapasón a la vida. En el lugar, de clásica estética andaluza, las nubes, como si fuesen navíos por el cielo, parece que pasan más lentas que en la ciudad.

Domi Vélez Bakery

En la estampa, a simple ojeada, llama poderosamente la atención un negocio elegante y moderno en cuyo frontal reza ‘Domi Vélez Bakery’ (la globalización manda) y en el que se nota la potente inversión de su socio desde hace dos años, el Turronero de Ubrique. Hemos llegado.

En las distancias cortas, Domi muestra enseguida su pasión insaciable por su profesión, por mejorar y crecer. No obstante, a renglón seguido también revela, entre confesión y confesión, que estamos ante una persona hecha a sí misma, curtida en mil batallas y con los pies bien adheridos al suelo que pisa, casi fusionado con él. Pasen y lean.

–¿Qué querías ser de mayor, Domi?

-Si te soy sincero, de pequeño ya tenía en la cabeza ser panadero. Para que te hagas una idea, yo vivía arriba de la panadería de mi padre y de mi abuelo. Como tenían que levantarse súper temprano, nosotros nos acostábamos a la misma hora que ellos, a las ocho de la tarde. Yo a las cinco de la mañana ya estaba abajo, y mientras llegaba la hora de ir al colegio yo estaba allí con ellos. Incluso, los repartidores de pan eran los que nos llevaban al colegio, por lo que hacía una parte de la ruta con ellos. Nada de eso me pesaba, más bien todo lo contrario, me encantaba. De hecho, cuando llegaba el fin de semana y ya no había colegio nos metíamos de lleno allí con los panaderos. Sobre todo yo, mis hermanos un poco menos. Hoy en día no se permitiría esto, por el tema de riesgos laborales y demás, pero antes no había problemas.

–O sea que estaba claro tu destino casi desde la cuna…

-Bueno, durante la adolescencia tuve ciertas dudas. Principalmente porque hubo un momento de crisis dentro en mi familia en el que mi padre se arruina, lo pierde todo, incluida la panadería. De tenerlo todo a no tener nada, cero. Y cuando te digo cero es cero. Nos tuvimos que reinventar, y es ahí cuando nos venimos a Lebrija.

“Siempre he tenido muy presente el axioma “de tiempos difíciles, hombres fuertes”

–Un cambio radical.

-Esa etapa duró desde los ocho, que es cuando cambiamos de pueblo, a los catorce. En ese período perdí un poco el contacto tan directo que tenía con el día a día de una panadería. Ese palo me hizo dudar. Además, los estudios no iban bien, hice hasta COU (actual segundo de Bachillerato) y se acabó. Me fui a hacer la mili y a la vuelta, en el año 90, mi padre ya se había recuperado de aquella crisis y me metí de cabeza con él en el negocio.

–Supongo que sería una etapa compleja y difícil…

-Lo fue. Pero siempre he tenido muy presente el axioma “de tiempos difíciles, hombres fuertes”. Desde que tomé el relevo de la empresa con 23 años, cuando mi padre fallece en el 2.000, yo también he sufrido altibajos importantes, me he caído tres o cuatro veces y me he levantado otras tantas. De una u otra forma, todos esos tropiezos me han hecho crecer, he absorbido todo un aprendizaje. El principal es estar siempre en alerta pese a que las cosas vayan muy bien, siempre con la mosca detrás de la oreja. Valoro lo realmente importante. A mí me toca la lotería y te aseguro que soy el que mejor lo sabe rentabilizar, porque me he pegado tantas hostias, que no me volvería loco. Tengo tres hijos y a todos les inculco el esfuerzo como base de la vida. El problema lo tendrán mis nietos, si es que llego a conseguir algo realmente importante.

-Eras joven para afrontar el relevo, ¿no crees?

-Puede ser, pero yo ya me veía capacitado. Aunque no he estudiado nada de económicas ni empresariales, se aprende mucho con tus padres. Mamar el negocio desde chico hace que vayas adquiriendo conceptos no solo de panadería, también en lo que respecta a temas administrativos, de contabilidad, etc.

*Cuando se hizo cargo del negocio familiar la empresa contaba con cinco empleados. Veinticuatro años después, Domi Vélez cuenta con tres establecimientos (dos en Lebrija y otro en pleno centro de Sevilla) y cincuenta trabajadores.

“Si mi padre y mi abuelo vieran lo que he conseguido no se lo creerían”

-Si tu padre y tu abuelo regresaran por un día y vieran cómo va el negocio ahora, con tres locales, dando conferencias, ofreciendo entrevistas, con premios internacionales, ¿qué pensarían?

• (tras un breve silencio y fijar la mirada en el infinito, sus ojos se humedecen fruto de la conmoción que despierta en su alma el solo hecho de plantear la escena) Yo creo que no se lo creerían. En absoluto, vamos. Estarían orgullosísimos. Es emocionante solo imaginarlo. Que el sector gastronómico valore el pan y valore al profesional panadero es el gran logro que hemos conseguido. Por ejemplo, antes era impensable que un periodista se desplazara hasta la panadería para entrevistarme, como has hecho tú.

– ¿El pan de antes era más saludable?

• Absolutamente. Muy superior.

– Qué paradoja, ahora que el sector panadero está mejor valorado, resulta que el producto es peor…

• Así es. El problema es que cuando pones en valor una profesión, se beneficia toda la profesión, tanto los que lo hacen bien como los que lo hacen menos bien.

“Los trigos buenos ofrecen poco rendimiento y por eso empezaron a modificarse”

– Entonces ¿qué están haciendo bien ahora los Domi Vélez y compañía?

• Mira, mi abuelo utilizaba cereales que eran más digeribles, que tenían más sabor, incluso cultivados aquí, métodos más lentos. El mejor pan se hacía en los años veinte del pasado siglo. Luego, con la postguerra entran en juego procesos que necesitaban una mayor productividad, con levaduras manifiestamente peores, lo que derivó en una pérdida de calidad. Eso lo hemos venido arrastrando desde entonces. En este sentido, creo que una de las virtudes que hemos tenido es el haber sabido hacer autocrítica. El objetivo es hacer pan como el de antes, pero añadiendo el conocimiento y la tecnología que hay ahora, que es infinitamente mayor.

– Parece que lo ideal sería encontrar la calidad entre el rendimiento y la calidad, ¿no cree?

• Los trigos buenos ofrecen poco rendimiento y por eso empezaron a modificarse, pero eso afecta a la calidad final del pan. Hay que apostar claramente por la calidad.

“Un pan mal elaborado es un atentado contra la salud”

– ¿Sería una opción crear una normativa o ley que prohibiera ciertos procesos en la elaboración del pan, si está claramente demostrado que el poco tiempo de fermentación y otros muchos aspectos son un perjuicio para la salud?

• Un pan mal elaborado, sin los tiempos pertinentes, etcétera es un atentado contra la salud. Pero ya te adelanto que no se va a crear una ley que prohíba eso. Lo que sí está en nuestras manos es tener la capacidad de informar al cliente. Las redes sociales vienen muy bien para eso, yo las uso mucho para concienciar sobre este preciso aspecto.

– ¿Ahora mismo desempeñas un papel más cercano al de empresario que al de panadero?

• No, no. Yo soy más panadero, aunque es cierto que también estoy pendiente de dar visibilidad a los productos y demás. Pero te aseguro que en el obrador es donde más cómodo estoy.

– ¿Te levantas de madrugada para ir al obrador a hacer pan?

• Sí, por supuesto. Las baguettes, por ejemplo, las hago yo todos los días. No me levanto a las cuatro y media, que es cuando llegan los primeros, pero a las cinco y media de la mañana ya estoy allí. Y no paro, estoy activo durante todo el día. Cuando el trabajo se hace con pasión, las horas pasan sin darte cuenta.

“La acrilamida será un grave problema para la salud si no se controla”

– ¿Qué tiene la masa madre que usas, que incluso ha sido estudiada en la Universidad Pablo de Olavide?

• Tiene mucho conocimiento. Yo mismo llevé a cabo la investigación previa. La temperatura es crucial, el clima, la humedad… Uso la misma para todo. La masa madre es un fermento, un cóctel de bacterias y levaduras. Todo el mundo presta atención a la levadura, pero también es muy importante la función de las bacterias. Se está investigando qué función hace cada bacteria y cómo podemos conseguir la ecuación perfecta para la masa madre. Hay unas que son especialistas en cargarse el glúten, otras en cargarse los azúcares y otras hacen lo propio con la acrilamida, que si no se controla será un problema grave para la salud dentro de cuatro o cinco años.

– Si la temperatura es tan importante en el proceso, ¿en qué época del año está más bueno el pan en Sevilla, por ejemplo?

• En invierno, sin duda. Por eso, uno de los índices de calidad que yo más valoro es mantener el pan bueno durante los doce meses. La panadería andaluza es la más compleja de España, porque no tiene unas condiciones estables durante todo el año.

– Entiendo que el competir contra lo industrial desde un proceso más artesanal implica un riesgo evidente de que el producto no salga siempre igual.

• Por supuesto. Y un riesgo aún más evidente de cargarte la producción.

-¿El cliente tiene que ser consciente de que si se lleva dos días diferentes el mismo tipo de pan, no va a ser exactamente igual?

• No. El éxito de nuestra panadería es que intentamos siempre que esté todo regular. O sea, tú, como cliente, no vas a notar la diferencia, pero nosotros en el obrador estamos haciendo encajes de bolillos para que eso sea así, para que la homogeneidad se mantenga. Un grado solo en la temperatura del agua ya cambia por completo todo el proceso. Es el mayor rompecabezas que hay.

– ¿Cómo te has formado para conocer todos los entresijos de estos procesos tan minuciosos, casi científicos?

• Yo no he ido a la facultad. Lo he logrado a base de analizar estudios de una manera autodidacta. Me aportan poco los libros teóricos sobre lo que estamos hablando, yo me he estrujado la cabeza observando y analizando hasta el último detalle los estudios, por ejemplo, los del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), a saco, sin descanso durante dos años. Y lo que no encontraba se lo pedía a ellos directamente. La terminología y demás aspectos que no conocía la he adquirido como el que aprende un idioma, con la dificultad añadida de que tienes que aprender solo. Ahora, como ellos no pueden hacer la parte más práctica, se apoyan en mí.

– De los que tú te has nutrido, ahora se nutren de ti. Eso es muy bonito.

• Sí. Trabajamos en aspectos como la masa madre, la acrilamida y la genética de los cereales.

“No me guardo nada. Imparto clases en el Master de Panadería de la Cámara de Comercio, allí lo explico todo”

– ¿Eso no puede llegar a ser contraproducente para tu negocio? Me refiero a desvelar los detalles de todo tu proceso.

• Para nada. Yo me lo planteo como si fuera una carrera de fondo: si yo llevo 7 kilómetros de ventaja, es casi imposible que me alcancen. Sin embargo, es gratificante aportar mi granito de arena a este universo de la panadería. De hecho, Imparto el Master de Panadería en la Cámara de Comercio, y allí lo explico todo.

– ¿Hay mucho margen de mejora en la producción de pan o ya está todo inventado?

• Por supuesto que hay margen de mejora. El mejor pan siempre está por venir, eso lo tengo más claro que el agua. En esta profesión nunca se deja aprender. Pero todos los días, eh.

– ¿Sí? ¿Qué es lo último que has aprendido?

• Pues mira, que la levadura que usamos para hacer panettone no puede contener sorbato potásico. Eso me ha dado muchos quebraderos de cabeza (risas).

– Para el que no conozca, ¿qué significa exactamente el premio que ganaste en 2021, el de Campeón del Mundo en la World Baker?

“Tengo claro que no voy a permitir que mi pan sufra, si no puedo controlar mi producción, mejor me quedo donde estoy”

• Es como el que gana el Oscar o la Champions. Pone en valor la profesión, el producto, la difusión a través de conferencias, el montar un establecimiento tan cuidado como donde estamos ahora mismo.

– Yo creía que solo valoraban el producto que lleva cada uno al citado evento.

• No, eso es muy fácil. Yo puedo hacer aquí una baguette súper espectacular, pero si luego no la voy a poder hacer en producción, ni la voy a vender…Al final es un compendio: evalúa el gusto, por supuesto, pero también valoran muchas más cosas. Vinieron aquí a conocer el proceso, las instalaciones, etc.

– ¿Cómo ves tu negocio dentro de diez años?

• No sé dónde voy a estar, lo que sí tengo claro es que no voy a permitir que mi producto sufra. Si mi tope está en abrir cinco locales como este, no voy a hacer ni uno más. Eso lo tengo claro. Si no voy a poder controlar el producto, mejor me quedo donde estoy. Sufro mucho cuando el producto sale mal. Tengo una exigencia demasiado alta. Si fuese futbolista y en un partido meto cinco goles y fallo un penalti, me iría amargado. Creo que eso es un defecto, pero no lo puedo evitar.

Fernando Rodríguez