De tapas en la provincia de Sevilla: comer bien y beber mejor
Redactor Jefe de El Pespunte
Se come como se siente. En Sevilla nuestra cocina es mezcla de culturas: romana, andalusí, judía, colonial y americana. En Sevilla y sus pueblos la reina es la tapa: degustaciones de productos autóctonos y de cercanía en porciones pequeñas, con gracia y sabor. Pequeña gran cocina de origen popular y hoy de altura: tapas creativas e innovadoras de nuestros cocineros con Estrella Michelín.
Pruébalas en los bares y tabernas añejas, con una copa de vino del Aljarafe, de las marismas o la Sierra. En los bares antiguos con barras de latón y madera y paredes revestidas de botellas y azulejos, los camareros anotan el precio de las consumiciones sobre la barra, con tiza.
Sevilla no tiene mar, pero tiene pleamar. Por su cercanía a la costa disfruta de un pescado y mariscos maravillosos. Degusta el pescado frito en restaurantes populares en la orilla del Guadalquivir. En Coria del Río prueba los albures, un pescado de rio que en adobo es una experiencia ancestral. Acompáñalo de los vinos y cervezas de la provincia. En Sevilla, la cerveza es una autoridad. Los sevillanos se reúnen alrededor de una cervecita para compartir risas y disfrutar con los amigos. De pie alrededor de un tonel o junto a la barra en cualquier calle o plaza, siempre vas a encontrar un local en el que disfrutar del sol o de la sombra, según la estación. pero siempre acompañada de unas aceitunas de Morón de la Frontera o de una tapa de queso de cabra, vaca u oveja de Espartinas o Castilleja del Campo.
En las azoteas de moda en la capital y en los mejores restaurantes de la provincia de Sevilla prueba los productos autóctonos y tapas de cada comarca: el arroz de las marismas del Guadalquivir (el 66 % del arroz que se produce en Europa es de la provincia de Sevilla), las carnes e ibéricos y las setas de la sierra, la carne de toro de lidia, modestas tagarninas y caracoles de la campiña, las verduras y frutas de nuestras huertas. El tomate es el rey en Los Palacios y Villafranca, ingrediente principal de otro de nuestros platos estrella: el gazpacho.
La vega del Guadalquivir, la naranja, con la que se preparan maravillosas mermeladas y confituras que se consumen en las mejores mesas del mundo. Y siempre el pan, que tiene que ser de Alcalá de Guadaíra, popularmente llamada Alcalá de los Panaderos. A principios del siglo XX caravanas de burros acompañaban a los panaderos al reparto a la capital e incluso llegó a haber un tren para su reparto. Se conservan las vías junto al rio Guadaíra y una fábrica harinera en la que puedes conocer su historia. Prueba la regañá, un pan plano de origen árabe que viajó con Cristóbal Colón a América en su primer viaje.
Si la reina es la tapa, entre ellas el rey es el jamón de la sierra de Sevilla. Curado en las cumbres, es sin duda la pieza más exquisita de nuestra gastronomía.
Y como base de toda nuestra cocina, el aceite de oliva, clave de la dieta mediterránea. En Estepa y su comarca se producen algunos de los mejores aceites de oliva del mundo. Con él se condimentan nuestras ensalada y platos y a menudo se elaboran muchas de las especialidades dulces y repostería de la provincia: polvorones de Estepa, tortas de Castilleja de la Cuesta y dulces de convento, con miel natural de azahar o romero. No hay regalo más exquisito para llevar. Acompáñalo en la sobremesa de licores y aguardientes de Cazalla de la Sierra.
